Receta: Cómo hacer un cocido madrileño

El cocido madrileño es el plato más representativo y más tradicional de la gastronomía madrileña y solo tiene dos secretos: tener paciencia en la cocción y desgrasar todo lo posible.
Hay que detallar que existen muchos tipos de cocido que se preparan con ingredientes diferentes, como por ejemplo el montañés o el andaluz, entre otros. Pero ya que estamos en Madrid, vamos a aprender a hacer un cocido madrileño.
Antes de comenzar, recordar los dos secretos descritos en el primer párrafo y puntualizar que es un guiso que requiere bastante tiempo de preparación y es de gran valor calórico.
Para empezar necesitamos los siguientes ingredientes: Cocido Madrileño

  • 500 gramos de garbanzos.
  • 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera.
  • 300 gramos de falda de ternera.
  • Un chorizo.
  • Un cuarto superior de gallina o pollo.
  • Un trozo de panceta fresca.
  • Una morcilla (opcional).
  • 1-2 puerros.
  • Medio repollo grande o uno pequeño.
  • 3-4 zanahorias.
  • 3-4 patatas.
  • Un hueso de jamón.
  • Un hueso de rodilla de ternera.
  • Un hueso de caña blanco.

Una vez tengamos todos los ingredientes, pasamos a prepararlo:
Es importante dejar a remojo los garbanzos la noche anterior durante 12 horas, antes de preparar el cocido. También vamos a lavar bien todos los huesos y las carnes que vayamos a emplear, para así limpiarlos de cualquier suciedad que puedan tener.
Ponemos toda la carne y los huesos en la olla y lo cubrimos con agua fría y a fuego lento dejamos que se caliente durante varias horas. Cuando el agua comience a hervir, bajamos la intensidad para evitar que el agua pueda derramarse de la olla y vamos quitando la espuma generada con una espumadera.
Mientras, echamos los garbanzos escurridos a la olla, hay que dejar los garbanzos tiernos pero sin que estén hechos del todo, esto tardará aproximadamente dos horas, dependiendo, claro, de los garbanzos que utilicemos y de la potencia del fuego.
Cuando haya pasado este tiempo, sacamos los huesos y metemos en la olla el repollo cortado en dos trozos, el puerro lavado (solo la parte blanca), las patatas, las zanahorias troceadas y peladas.
A parte, en una olla más pequeña, ponemos a cocer el chorizo y la morcilla (pinchados con un tenedor, para que desgrasen bien). El caldo debe cubrir bien todos los ingredientes.
Cocinamos durante otros 30-40  minutos y sacamos el caldo y lo colamos, que será el primer plato. Este caldo lo dejaremos en una olla aparte para calentarlo más adelante.
Sacamos el chorizo y la morcilla y los escurrimos bien y los agregamos a la olla principal con el resto de ingredientes, hasta que se terminen de cocinar las verduras, la carne y los garbanzos.
¡Hora de comerse el cocido madrileño! El cocido se sirve en tres tandas; primero el caldo que habíamos apartado, se cuecen los fideos y se sirve, después se sirven los garbanzos con las verduras y apartado, se sirve la carne cortada en trozos. ¡A disfrutar!

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